Cuisson sous vide

Cuisson sous vide à basse température

La cuisine sous vide, est une cuisson qui permet de garder les saveurs des ingrédients en les chauffant à une basse température, et cuit dans une poche plastique sans air (sous vide) ou bien des pots en verre. Cela permet de garder les viandes poissons et légumes avec un maximum de propriétés.

cuisson sous vide, temps de cuisson sous vide, cuisson sous vide viande, cuisson sous vide poisson, cuisson sous vide legume

  1. Mettre l’aliment dans une poche plastique.
  2. Faire le vide (avec une machine).
  3. Cuire l’aliment dans la poche dans de l’eau chaude en général aux alentours de 55 à 65 °c pour les viandes et poissons et pour les légumes plus durs 85°c à l’aide d’un thermoplongeur

Cuisson sous vide à basse température

La cuisson sous vide à basse température est une technique qui a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros afin de mettre au point la meilleure façon de cuire le foie gras tout en gardant le maximum de matière.
Cette technique de cuisson sous vide connaît un regain spectaculaire depuis cinq ans en raison de son association à de faibles températures, c’est sans doute l’un des meilleurs moyen  de cuisson qui soit, pour tirer le meilleur des aliments.
Les plus grands chefs étoilés l´ont adopté définitivement.

Dans la cuisine sous vide à basse température, l´aliment doit être placé dans une poche plastique, ensuite le vide est fait à l´intérieur de cette poche à l´aide d´une machine à vide (à vide extérieur ou à cloche) et mis dans un bain marie régulé en température et temps par un thermoplongeur spécialement adapté.

%d blogueurs aiment cette page :